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卤肉不发黑的窍门新上映_卤肉金黄色上色技巧(2024年12月抢先看)

内容来源：网络红人排行榜所属栏目：导读更新日期：2024-12-04

卤肉不发黑的窍门

价值9万元的百年卤肉配方，详细步骤公开！打基础阶段：好的卤肉，基础很重要。先把所有配料用纱布包好，分成两包。一包是辣椒和葱，另一包是其他调料。记得去调料市场买这些佐料哦。把装辣椒和葱的那包放一边，不管它。另一包放到开水里煮25到30分钟（水要没过料包），温水下料包。煮好后，把料包捞出来，用凉水冲洗，直到颜色不发黑为止，然后放置待用。煮过的水倒掉，这个过程是为了去除香料中的杂质和苦味。准备高汤：清水30斤，两个鸡架（老母鸡最好），三斤猪大骨（老母猪的最好）。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。炒糖色：这个步骤很关键。200克老冰糖，100克植物油，一公斤开水（必须是开水）。家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅（就是用油把锅壁全部润一遍），紧接着把冰糖放进去（千万不要等油太热，否则炒出来的糖色会发苦）。不断用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。注意温度，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。整个过程大约三分钟左右。最难的就是最后阶段，炒糖色分四个阶段：拔丝阶段、琉璃阶段（这个阶段用来做糖人）、黄金阶段（四川黄金卤用的就是这个糖色）和糖色阶段（枣红色，焦香味，甜中带苦，上色是其一，最关键的还是味道）。前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了。不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。最后提醒：炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。希望这个配方能帮到你，祝你做出美味的卤肉！𐟍–

黄酒新手必看！选对黄酒，喝出幸福感 𐟍𖊥˜🯼Œ黄酒新手们！买黄酒可不是随便挑一瓶就行的，跟着我这些小技巧，你也能轻松选到好喝的黄酒，喝出幸福感！准备好了吗？Let's go！𐟎‰ 看酒液颜色 𐟑€ 首先，买黄酒的时候，先看看酒液的颜色。正宗的绍兴黄酒应该是那种透亮的琥珀色，没有杂质，看着就让人心情愉悦。如果你看到的是发黑或者有杂质的黄酒，那就要小心了，可能品质不太行。嗅一嗅香味 𐟑ƒ 接下来，别害羞，大胆地掀开瓶盖嗅一嗅。一瓶好的黄酒，香味应该是舒心的，能让人立刻放松下来。那种刺鼻或者没有香味的黄酒，基本上可以pass掉了。选择靠谱的购买渠道 𐟛’ 买黄酒一定要去那些信得过的大型商场或者超市，质量和售后都有保障，买得安心，喝得放心。那些小摊小贩的黄酒，虽然可能便宜，但品质和售后都让人不放心。选择大企业生产的黄酒 𐟏튥䧤𜁤𘚧š„管理和设备都比较好，品质自然也更稳定。像古越龙山这种龙头老大，绝对是你的不二选择。他们生产的黄酒，品质有保障，喝起来也更放心。检查包装信息 𐟓护𙰩𛄩…’的时候，别忘了仔细检查包装上的信息。名字、原料、酒精度、糖度一应俱全，生产日期、厂家信息、产地也要看清楚。这些都是判断黄酒品质的重要依据。查看国家标准 𐟓œ 最后，别忘了看看国标。黄酒的标准是GB/T 13662，而绍兴黄酒的标准是GB/T 17946。这个标准是判断黄酒品质的重要依据，一定要仔细查看。绍兴黄酒的多种用途 𐟍𒊧𛍥…𔩻„酒不仅可以直接喝，还能用来烹饪。卤肉、红烧鱼少了它都不行！送礼也是大气又有面子。买对了黄酒，不论是自己享受还是送人，都能提升幸福感。赶紧用这些小技巧去选吧！下次聚会就能大显身手了！𐟥‚ 希望这些小技巧能帮到你，让你在挑选黄酒的时候不再迷茫。记住这些小技巧，选对黄酒，喝出幸福感！𐟌Ÿ

卤肉发黑？别急，这里有妙招！卤肉发黑，这可能是每个卤肉师傅都遇到过的问题。别担心，今天我就来分享一些小技巧，帮你解决这个烦人的问题。食材预处理 𐟥銩斥…ˆ，食材的选择和处理非常关键。像猪肉和瘦肉类的食材，血水处理不干净，卤出来肯定会发黑。所以，这些食材一定要先浸泡血水。天气冷的时候，可以泡4到5个小时；天气热的时候，2个小时就够了。浸泡后，还要用冷水焯水，记得开小火慢焯，热水下锅会让肉收缩，血水出不来。另外，如果食材需要刮毛，千万别把肉皮烧得太黑。清洗的时候，肉皮还是暗乌色，卤出来的成品颜色也会很深。香料使用 𐟌🊩晦–™的使用也是一门学问。使用香料前，至少要用温水浸泡半个小时，反复搓洗到没有尘土为止。有些香料是植物的根部，泥土太多会影响其他香料。香料配比要按君臣佐使来搭配，黑色素重的香料用量不要太多。每次使用料包卤制完食材后，香料包要捞出来。一些卤水中需要打碎的香料，这些香料在料包中会漏出来，香料粉沉淀堆积在卤锅中，造成烧糊的问题，卤水也就变黑了。所以，卤水要定期过滤，倒掉底部的卤水，添加高汤或者清水补齐。卤水使用保养 𐟍𒊥䦰𔧩𚧃禘淚䨂‰发黑的罪魁祸首。卤水里没有食材，或者卤水多，食材少，一部分的卤水在空烧，水蒸发掉了，颜色不会蒸发，就会越来越深。卤水和食材的比例最好是1:1.5。卤水使用过一次之后，会出现血沫、肉渣、香料渣，每次使用前都要过滤掉残渣，保证卤水的清澈度。有些朋友喜欢在卤水中加酱油，但很多种口味的卤水是禁止使用酱油的。想要上色，还是添加天然上色香料或者炒糖色比较好。卤水中胶质含量少，也会导致卤肉发黑。之前我们有文章也说过，新起卤水需要多卤制胶原蛋白含量高的食材，卤水如果没有胶质保护层，卤肉暴露在空气中就会氧化变黑。每次卤制完食材，卤水蒸发就会少一点，水越少颜色越深。每次使用老卤水时，先称重，少多少就补多少，再进行调味调色。糖色炒老了或者放多了也会导致卤肉发黑。加糖色的时候不要一次性倒进去，糖色会氧化，加量合适的时候靠自身的氧化也能变为合适的颜色。卤制方法 𐟍— 卤制时候火太大，糖色高温熬制就会出现焦化反应，糊锅了就会出现发黑的情况。所以，大火烧开转小火才是最好的办法。盐浓度高了不仅卤货减秤，颜色还会发黑。卤好后关火焖几十分钟再出锅。关键的一步还是在卤肉的保养上。卤肉出锅还是热的时候，抹上一层葱油或者爽口油，避免水分蒸发导致发干发紧的情况。卤肉降温之后放到保鲜柜中，6到8度温度最适宜，再封上保鲜膜效果会更好。希望这些小技巧能帮到你，让你的卤肉色泽诱人，味道更佳！𐟍𔀀

夏天卤肉发干？试试这两个简单方法！夏天到了，很多做熟食的朋友都会遇到一个头疼的问题：卤肉发干变硬。卤肉一旦发干，表面就会变得硬邦邦的，甚至发黑，这不仅影响卖相，还影响生意。𐟘“𐟘“ 别担心，今天我就来分享两个简单有效的方法，帮你解决卤肉发干的问题。方法一：勤刷油𐟍𖊊刚出锅的卤肉温度很高，这时候就要赶紧降温并开始刷油。趁着卤肉最鲜嫩的时候锁住水分，减少流失，这样肉质才会更嫩。而且，刷油要频繁，最好每个一两个小时就刷一次。这样不仅能保持卤肉的水分，还能让表面看起来更有光泽。方法二：快降温❄️ 如果你是在店里做生意，建议买一个冷柜来做熟食展示柜。熟食在低温下水分流失会慢很多，而且还能用保鲜膜包裹进一步减少水分流失。如果你是在户外摆摊，冷柜不方便使用，那就只能加大刷油的频次了。夏天户外温度高，卤肉不能用保鲜膜包裹，只能通过加大刷油频次来减少水分流失。额外提醒𐟓 夏天户外摆摊的朋友们注意了，温度高的时候，卤肉不能用保鲜膜包裹，只能通过加大刷油频次来减少水分流失。夏季熟食发干变硬变黑是常见问题，大家一定要多注意刷油降温。希望这些小技巧能帮到你，让你的卤肉在夏天也能保持鲜嫩可口！如果你还有其他熟食技术难题，欢迎关注我，每天分享实用技巧！𐟍𔰟𔰟𔀀

𐟔 卤水发黑？揭秘背后的原因！想要做出色泽红亮的卤菜，却总是遇到卤水发黑的问题？𐟤” 别担心，我们来一探究竟！首先，了解能给卤菜上色的原料是关键：糖色、红栀子、黄栀子、姜黄、紫草、红曲米或红曲粉，以及酱油或老抽。𐟌𖯸 在这些香辛料中，紫草、酱油和老抽不太推荐使用，除非有特殊需求。一般而言，糖色和红栀子是主要上色剂，而红曲米或红曲粉则作为辅助。𐟍슊现在，分享一个简单的小技巧，让你的卤菜色泽鲜香油润、红亮诱人。𐟑颀𐟍𓠥œ观’糖色时，加入少许红曲粉，等糖色炒好后，将兑了红曲粉的水加入，小火熬10分钟，让糖色与水充分融合。这样可以让卤水的颜色偏淡一些，为后续上色留出空间。那么，卤水发黑的原因有哪些呢？𐟔 卤汤本身颜色过深：可能是调料用量过多，如甜面酱、蚝油、糖色、酱油等。减少这些调料的用量，或者用沙袋包好调料，可以避免颜色过深。另外，使用铁质工具也可能导致颜色发黑，建议更换工具或原料。失水现象：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表层水分会蒸发，导致颜色变深。𐟌ž 氧化反应：肉表层的蛋白质与其他物质脱水并与氧气发生化学反应，导致颜色变化。𐟌€ 了解了这些原因后，可以采取相应措施减少水份流失，缩短卤肉与空气接触的时间，并注意出品量和补救方法。𐟒ኊ希望这些小技巧能帮助你解决卤水发黑的问题，让你的卤菜色泽更佳！𐟌Ÿ

四川花椒 𐟌𖯸说到花椒，可能很多人第一时间会想到川菜中的麻辣味道。没错，四川花椒就是川菜的灵魂调味料之一。今天，就带大家一起来了解一下这颗小小的花椒果吧！四川花椒的独特魅力𐟌𖯸 四川花椒以其特有的香气和麻味著称，是川菜中不可或缺的调味料。其麻味度达0.87，是其他花椒的两倍，具有纯香和浓郁的麻味特性。四川的自然气候和地理条件使得花椒的质量上乘，产品如盐源花椒和汉源花椒在全国各大城市都受到欢迎。四川花椒不仅味道独特，还有丰富的营养价值。它气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，促进唾液分泌，增加食欲。炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。炸花椒油时油温不宜过高，把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。青花椒与红花椒的区别𐟌𖯸 青花椒和红花椒是两种常见的花椒品种，前者麻味重，香味清香，常用于重麻重辣的川菜，如水煮鱼和麻辣火锅；后者香味浓，麻味次之，适合用于卤肉和炒菜。二者在川菜中常被混用，以增香增味。青花椒果实紧密，呈椭圆形，表面有短小的刺，颜色从绿色到深绿色不等。而红花椒则呈红色，果实较大，表面有尖锐的刺。青花椒具有浓郁的麻味和特殊的香味，味道偏重；红花椒则麻味较轻，香味较浓，适合制作川菜和辣味重的菜。汉源花椒的品质与选购𐟌𖯸 汉源花椒以其高开口率和低杂质率闻名，尤其是汉源贡椒，被誉为四川麻味天花板。选购时应注意其香味浓郁、杂质少、开口率高，以及特有的“娃娃椒”特征。汉源花椒的挑选技巧： 1. 香味浓郁：手握花椒，隔着手背都能闻到香味。 2. 杂质少：每颗花椒蒂上再附生1-3粒纯小椒粒，俗称“娃娃椒”。 3. 开口率高：杂质率低，开口率至少达到90%以上。 4. 泡在水中会整体上浮：水中杂质少。 5. 香麻浓郁醇厚：后味清香，回味不苦，不卡喉。不知道去哪买正宗汉源花椒的朋友们，可以直接戳我橱窗哦！每一粒汉源花椒都来自汉源清溪镇的花椒！这里海拔高，光照足，污染小，产出的花椒品质非常优秀。四川花椒的魅力和独特之处已经介绍完了，不知道大家有没有心动呢？欢迎大家在评论区分享你们的花椒使用心得或者有任何问题都可以提出来哦！期待和你们一起探讨更多关于川菜的秘密！𐟌𖯸𐟔倀

经常做饭的人，牢记35个烹饪小技巧，不用大厨教，也能厨艺大精一、炒菜篇 1、切菜、切肉前必须先磨刀，因为快刀不伤手，不快不慢的刀，最容易伤手。 2、炒菜前需要放锅，通常是葱姜大蒜干红椒，这些食材火候不能太大，中火煸炒才能炒出香味。 3、蔬菜类通常比较容易熟，所以在炒制时，必须大火爆炒，断生即可出锅。 4、蔬菜通常需要焯水，为了保持蔬菜的绿色，水里加盐和油，这样不会发黑，也不会发黄。 5、炒几样蔬菜时，不要全部下锅，要知道先后顺序，先放难熟的，最后放易熟的。 6、炒豆芽时要大火，放少许香醋，可以去除豆芽的涩味。 7、炒青菜时，先不要放盐，等菜熟时，再放少许盐，这样可以保留蔬菜的营养价值，也不会软趴趴的。 8、糖是和好东西，炒菜时适量加入，可以增加菜品的鲜味，但是不能放多。 9、想要炒鸡蛋嫩滑没有腥味，那么在搅拌鸡蛋的时候，需要滴几滴醋。 10、做蔬菜沙拉，能手撕的菜坚决不要用刀切，手撕的才够入味。 11、炒土豆丝这种脆爽的菜肴，要用冰水法，焯水后迅速过凉，这样炒出的才够脆爽。二、肉类篇 1、横切牛羊，竖切猪，斜切鸡，顺切鱼，切肉是很关键的一步，比如牛肉筋膜粗，要逆着纹理切，这样把筋膜切断，吃起来才嫩。 2、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。 3、炒肉丝时一定要润锅，热锅凉油下入肉才不会粘锅。 4、做鱼汤时，想要鱼汤奶白，必须煎鱼，把鱼皮煎得金黄，另外记得要加开水。 5、羊肉汤想要腥味少，汤色奶白，记住白芷、羊油、茴香少不了。 6、炒肉时，淋料酒不要直接倒在菜上，要顺着锅边，这样才能达到去腥增香。 7、腌制动物内脏时，记得多加洋葱，可以很好地去腥。 8、制作油炸食物时，记得在油锅放少许盐、可以防止油外溅。 9、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。 10、炒虾时先用食盐和碱面抓搓，然后浸泡片刻，放入清水里冲洗干净，这样炒出的虾肉晶莹剔透。 11、做红烧鱼时，用鸡蛋液先把鱼裹一下，然后放入油锅炸一下，这样烧的时候不会烂。 12、炖肉时，加入啤酒可以去腥增香，同时还可以加入陈皮和山楂，炖出的肉更加软烂。 13、卤肉时，卤好的肉一定要浸泡几个小时，这样上色好，而且味道更香。 14、卤肉时，汤汁里盐的量要略咸一些，这样卤出的肉盐味才会刚刚好。 15、炒肉类一定要勾芡，勾芡之后放一些明油。这样炒出的菜色泽非常漂亮，很有食欲。三、酱料篇 1，鱼香味调制：生抽1勺，老抽1勺，原浆米醋2勺，白糖1勺，水淀粉4勺，水3勺，盐1茶匙，香油1茶匙。 2、红烧就是老抽上色，生抽调味，白糖或者冰糖上色。当然有糖色最好。 3、宫爆味就是生抽、水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）、干辣椒、糖、醋、葱白。 4、勾芡就是淀粉加水（糖醋里脊，糖醋鲤鱼也是） 5、韩国味就是韩国大酱配上韩国辣酱 6、照烧汁就是蜂蜜配上日本酱油。 7、老干妈豆豉是个好食材，炒菜或者拌菜都可以放。 8、白灼就是蚝油加糖、盐、葱蒜调制而成 10，火锅蒜蓉蘸料:香油+蒜蓉+香菜+葱花，适合麻辣火锅，干碟蘸料：花生碎+白芝麻+辣椒面+盐麻酱蘸料：芝麻酱+花生酱+香油（+花生碎+生抽+腐乳+韭菜花）万能百搭蘸料：蒜蓉+香菜+葱花+小米椒+生抽+醋+香油

香辛料的那些事儿：你知道多少？ ### 香辛料对人体有害吗？𐟤” 香辛料在烹饪中可是个宝贝，它们不仅能让食物更美味，还能增进食欲、帮助消化。不过，很多人担心这些香辛料会不会对身体有害。其实，适量食用香辛料对人体是有益的，但吃多了确实可能会有问题。吃多了容易上火 𐟔劊香辛料大多属于辛热性调料，吃多了容易上火，对肠胃也有一定的伤害。特别是那些重口味的香辛料，吃多了对身体负担还是挺大的。所以，适量食用是关键。小孩子能吃香辛料吗？𐟑𖊊对于小朋友来说，香辛料可不是什么好东西。小孩子的味蕾还没发育完全，而香辛料大多口味较重，吃多了对味觉发育不利。另外，香辛料会刺激小孩脆弱的肠胃粘膜，可能导致便秘、上火等问题。当然，少量食用一些香辛料还是可以的，但年龄稍大的孩子就可以适量尝试了。比如丁香可以止嗝、暖胃，砂仁可以健胃消食。卤肉卤菜的两大禁忌 𐟍– 很多新手在做卤肉时，总觉得卤水发黑，做出来的卤肉不好看。其实，很多时候是因为添加了这四种调料：酱油：直接用酱油会导致成品发黑，整个卤水就废了。醋：醋的酸度会让整锅卤水变酸，还会把肉本身的香味吸走。所以，做卤肉时一定要注意这些细节哦！总结 𐟓 总的来说，香辛料对人体危害不大，但也不能忽视。适量食用是关键，特别是小朋友和肠胃较弱的人。在做卤肉时，也要注意避免一些常见的误区。希望这些小知识能帮到你！

巴斯克甜品天堂：轻食小分队的梦想之地一周三次的频率，我都有点不好意思了，但实在太喜欢他们家的巴斯克了！听说老板娘有30款甜品，简直是重芝士爱好者的天堂！ 𐟓 位置：新北区文化广场负一楼 𐟕™ 营业时间：10:30-次日00:30 环境方面，真的可以看出老板娘和设计师们花了不少心思。抬头看看，墙面上的墙绘和门头上的装置，像发黑的爆米花，超级可爱！关于甜品 𐟍𕠦Š𙨌𖥷𔦖聾‹ 抹茶和芝士的组合，简直不能更爱！这款甜品口感很厚重，是我吃过的巴斯克里最好吃的！不喜欢太甜的朋友们，赶紧安排上吧～ ☕️ 焦糖咖啡巴斯克不同于抹茶的口感，这款有夹心，糕体偏软，能吃出咖啡味，比抹茶的会甜一点。 𐟎ƒ 南瓜蛋黄巴斯克这款甜品真的吃到就是赚到，做法听起来很复杂，咸蛋黄和芝士的组合，除了甜味，其他都很完美。不过时间久了容易变软。 𐟥堥‡䦢覤𐩦™奶酥大颗的凤梨果肉带着清香，虽然没有吃出椰子味，但不爱吃甜又爱吃芝士的朋友们可以点。关于菜品 𐟟ᠥ†𗩝⊥…‰看图片就很诱人，酸甜口感，没胃口的时候吃这个就对了，减脂爱好者的福音。 𐟟ᠨ‚姉›饭一个小帅哥服务员推荐的，把温泉蛋拌饭一起吃，酱汁还能加，简直绝了！ 𐟟ᠥ䨂‰饭闻着臭，吃着香，因为里面有葱和蒜，我朋友每次吃都要问厨房要辣椒酱，重口味本人。 𐟟ᠦ—奼酱汁鸡翅量很足，鸡翅入味又多汁。 𐟟ᠧ…秃穸ᦎ’饭相比之下，我更喜欢肥牛饭。这个鸡排吃完我就吃不下饭了。饮品方面大家可以随意选择，我还没找到我最爱的那款。因为我爱吃酸，柠檬水最适合我了（非卖品）。还有一点很戳我，这家晚上可以小酌，还有美女老板在哦！（悄悄放一张合影𐟘𓯼‰

生抽好还是味极鲜好呢最近我在厨房里忙活的时候，突然发现家里的酱油瓶瓶罐罐真是五花八门。生抽、老抽、酱油、味极鲜，到底哪个更好用呢？今天就来聊聊这个话题，看看它们到底有什么区别。制作工艺和成分𐟧ꊧ”Ÿ抽酱油的制作工艺非常简单，就是将黄豆和小麦等原料发酵、萃取而成。它的含盐量较低，味道鲜美，适合日常炒菜、炖汤和腌制食材。老抽酱油则是经过长时间发酵和陈化，颜色较深，味道更浓郁，常用于烧烤、炖煮和炒菜。而味极鲜则是一个“升级版”的生抽，通过发酵、酿造，加入了多种鲜味添加剂如鸡精、味精和白砂糖。适用菜品和风味𐟍𒊧”Ÿ抽酱油的颜色浅淡，味道偏咸，非常适合炒菜、炖汤和腌制食材。它能提升菜肴的鲜美味道，而且不会使食材发黑。老抽酱油颜色深红，适合红烧、红烧鱼和卤肉饭等菜品，能够赋予菜肴深沉的颜色和浓郁的口感。而味极鲜则更适合点蘸、凉拌菜肴，特别是海鲜和蒸鱼。它不仅能提升菜品的鲜味，还能增加一些特殊的香气。口感和颜色效果𐟑… 生抽酱油的饱和度和纯度较低，颜色淡且味道咸，适合那些喜欢菜肴颜色浅淡的人。老抽酱油的颜色深浓，味道厚重，适合需要增加食物颜色和深度的场合。而味极鲜则有着浅褐清透的颜色和浓郁的豉香，味道更加鲜美复合，适合那些喜欢菜肴味道丰富多样的人。用了这么多次生抽和味极鲜，我觉得它们各有千秋。生抽适合日常炒菜，味道清爽，颜色浅淡；而味极鲜则适合点蘸和凉拌，味道更加鲜美复合。你们更喜欢哪一种呢？欢迎在评论区告诉我你的选择和理由哦！𐟑颀𐟍𓰟‘袀𐟍𓀀